Grandi formaggi, vini, piatti di mare e di terra: una cucina fortemente pastorale e contadina, quella sarda, che ha saputo conservare nel tempo la sua identità più autentica e sincera, frutto di innumerevoli intrecci culturali, una varietà di stimoli confluiti nell’anima complessa dell’isola. La gastronomia locale svela una serie di ricette semplici e ricche di sapore, fondate sulle preparazioni dei pescatori ma anche sulla vocazione rurale del territorio. Tradizione marinara, contadina e pastorale, dunque, che unite insieme creano una tavola composita e variopinta. Ampio spazio è riservato all’arte bianca, con i tanti pani buoni da mangiare ma sopr attutto belli da vedere, e poi una serie di paste saporite e dal fascino antico. Ecco quali sono i formati più popolari.

Culurgiones
Culurgiones

Uno dei formati più rappresentativi della regione è una pasta ripiena di patate, pecorino e menta, dalla tipica forma allungata e le decorazioni minuziose. La manualità delle massaie sarde, infatti, non ha eguali: proprio come per i pani nuziali, anche la pasta viene lavorata con cura in ogni dettaglio, con il bordo appuntito che ricorda una sorta di spiga, diventando una vera scultura da mangiare. Nonostante la farcia con patate e menta sia quella più conosciuta, nell’isola sono tanti i ripieni che variano a seconda della zona: pecorino e bietola, carni miste, oppure melanzane, bietole e noci, tanto per citarne alcuni. In base agli ingredienti, varia anche la salsa scelta, anche se la più comune è quella semplice a base di pomodoro e basilico.

fregola

Fregula

Semola di grano duro e acqua: questi gli ingredienti alla base della fregula sarda, uno dei prodotti più particolari della cucina locale, presente fin dal Medioevo. Si tratta di piccoli granelli ottenuti facendo roteare l’impasto, messi ad asciugare al sole su un apposito setaccio di crine e ricoperti con un canovaccio. Le origini del nome sono da rintracciare nel latino ferculum, diventato fregolo in volgare, ovvero briciola, a indicare la piccola dimensione della pasta. Solitamente servita in minestre brodose di pesce, verdure o carne, la fregula richiede una grande manualità: fra i detti popolari, infatti, il vecchio proverbio “koiaimì ca sciu fai frégula”, ovvero “datemi marito perché so fare la fregula”.

maccarones de buna

Maccarones a ferrittus

“Molto buoni ma… caroni”: questa la frase che, secondo la leggenda popolare, avrebbe esclamato un sovrano una volta finito il suo piatto di maccheroni e osservata la nota delle spese. Un’ipotesi piuttosto improbabile circa l’origine del nome che, oggi, indica più genericamente una pasta secca dai vari formati. La teoria più accreditata vede invece una connessione con il termine macàrios, in lingua omerica “beato”. Da qui deriverebbe anche la macaria, una minestra brodosa nata nel Cinquecento come pasto da servire durante i funerali. I maccheroni hanno poi fatto il giro del mondo, evolvendosi e cambiando forma più volte: secondo i testi medioevali, infatti, in principio erano una pasta più simile agli gnocchi che a quella di grano duro. I maccarones a ferrittus sono così chiamati per l’utilizzo dell’omonimo strumento, attorno al quale vengono avvolti i pezzetti di impasto acqua e farina, conditi solitamente con sughi di carne.

lorighittas

Lorighittas

Le Lorighittas sono un Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT di pasta della Sardegna.

Si tratta di un prodotto unico e limitato al solo territorio e comune di Morgongiori.

Dal passato si ritrovano testimonianze di una pasta simile a Meana Sardo, e si pensa ci possa essere stato un antico stanziamento di pastori barbaricini sul Monte Arci, che appresero la tecnica e poi la portarono in Barbagia.
Le Lorighittas hanno la forma di un anello o orecchino, creato dall’abile manualità delle donne del paese che le compongono ad una ad una con una bravura acquisita nel tempo. L’intera lavorazione della pasta viene realizzata a mano, e solo recentemente con il supporto di piccoli torchi per la creazione dello spaghetto.
Gli ingredienti per la preparazione delle Lorighittas sono semola di grano duro media, acqua e sale. Una possibile variante del prodotto prevede l’utilizzo delle uova, sicuramente poco diffuso in tempi antichi per questioni di disponibilità, al contrario della semola: locale nella ricetta antica e non più in quella attuale.